Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая.

Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки.

В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость.

Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее.

Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки.

Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно.

povarixa.ru

Рецепты приготовления ароматного, сочного и сытного прессованного мяса

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

Для приготовления прессованного мяса из этого продукта, помимо половины свиной головы, потребуются такие ингредиенты:

Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Перец черный в горошке;
Лист лавровый;
Чеснок – 4 зубца.

При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.

Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.

Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.

Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими « инструментами », как глубокая миска и марля. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.

Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.

В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.

Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.

Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.

Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.

Выбираем на устройстве режим « Тушение » и выставляем время 4 часа.

Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.

Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.

Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.

В ветчиннице

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

Мясо – 1,3 кг;
Сухой желатин – 1 ст. л.;
Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
Грибы – 5 шт.;
Чеснок – 2 зубца;
Орех мускатный – щепоть;
Специи;
Лед – 1 стакан.

Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.

Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.

Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.

Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.

Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.

Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.

В аэрогриле

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
Чеснок – 5 зубцов;
По вкусу специи.

Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.

Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.

Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.

Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).

Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.

На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!

mjusli.ru

Прессованное мясо

Блюдо весьма универсально, судите сами! Ароматная мясная нарезка для любых бутербродов или на праздничный стол плюс моральное удовлетворение от уверенности того, что продукт полностью безопасен.

Прессованное мясо готовят из курицы, свинины или говядины, а есть рецепты, в которых смешивают все три ингредиента. Многие добавляют различные специи и коренья во время варки мяса, все зависит от вкуса и желания.

Приготовление облегчает специальное устройство – ветчинница, в котором и делается прессмясо, но за неимением такового можно пойти другим путем – приготовить закуску в марле или в пищевой пленке.

Рецепт приготовления прессованного мяса из свиной вырезки в пищевой пленке.

Свинина (вырезка) – 1.100-1.200
Чеснок – по вкусу
Желатин – 3ст. ложки
Вода – стакан
Лук – по желанию
Специи
Пищевая пленка

Кусок вырезки разрезать на несколько частей, переложить в кастрюлю и поставить варить до готовности. Во время процесса варки к мясу добавить лук, перец и соль, в конце – лавровый лист по желанию.

Пока варится свинина, в кипяченой охлажденной воде размешать желатин и дать ему постоять в течение часа.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, остудить, разобрать куски руками на тонкие волокна. Чеснок мелко порубить.

В чашке перемешать мясо с чесноком, перцем и, если нужно, с солью.

Форму для выпечки (например, продолговатую) смочить изнутри водой, выстелить плотно пленкой.

В желатин добавить немного горячего бульона или же чуть-чуть его подогреть. Далее в форму налить немного желатина, чтобы закрыть дно, положить слой мяса (1-1,5 см), который сверху можно присыпать сухим желатином. Полить сверху желатином, разведенным и вновь выложить мясной слой. Все действия повторять, пока не закончится мясо и, важно, слои укладывать очень плотно.

Края пленки соединить, закрыв тем самым свинину со специями, а сверху положить груз. Убрать блюдо на холод часов на 10-11, после чего можно смело нарезать прессованное мясо на ломтики и снять первую пробу.

Возможно вас также заинтересует рецепт: балык из свинины, который смотрите здесь.

interesnye-recepti.ru

Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

2,5 килограмма свиных ножек;
2 морковки;
1 картофелина;
3 лавровых листочка;
5 веточек гвоздики;
столовая ложка перца-горошка;
2 луковицы;
5 зубков чеснока;
соль;
несколько стебельков укропа;
2 столовые ложки желатина в порошке;
1 столовая ложка меда;
пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

fb.ru

Прессованное мясо свиных голов рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Закуски

Калорийность: 211 кКал

Белки: 18г / Жиры: 16г / Углеводы: 0г

Ингредиенты для прессованного мяса свиных голов на 10 порций:

Перец черный молотый

Приправы для мяса

Рецепт приготовления прессованного мяса свиных голов по шагам

Анализ блюда на основе ингредиентов

Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

Особенности

Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

Польза и вред

Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

повысить активность мозга;
защититься от заболеваний сердца и сосудов;
повысить свой эмоциональный фон;
отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
активизировать образование крови в организме;
оздоровить волосы и кожные покровы;
стимулировать работу кишечника;
для беременных женщин – повысить лактацию.

Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

Рецепты

В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

Эстонский студень

Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

Прессованное мясо

Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.

Рулет, запеченный в духовке

Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

Тушенка с перловой крупой

Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.

Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

Сначала острым ножом отделяют ушки.
На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
Отделяем мясо с лобной части.
Срезаем мякоть с подбородка.
Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
Отделяем челюсти – их выбрасывают.
Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

щёчки – 1 кг;
шелуха лука – 70-100 г;
соль – 1 столовая ложка;
перец молотый чёрный – по вкусу;
перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
3-4 чесночных зубчика;
листок лавра;
растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

Ингредиенты:

свиные пятачки – 800 г;
луковые головки – 3;
кабачок – 1 плод;
сметана средней жирности – стакан;
лавровый листок – 2 шт.;
соль по вкусу;
перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

Ингредиенты:

мозги свиные – 600 г;
соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
4 яйца;
луковица – 1;
свежий огурец – 1;
майонез – 2 ст. л.;
горчица – 1 ч. л.;
сок лимона – 10 мл.

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем - запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным - рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых - кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них - рулет, сверху - фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото - в статье), тщательно отмывается и долго отваривается - часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления - отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится - но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит - можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше - двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец - пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются - должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное - как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц - тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями - и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы - вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав - он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

свиную голову
свиной желудок
чеснока – 5 зубчиков
моркови – 1 шт.
лавровый лист
черный перец горошек
корень петрушки
мякоть свинины, язык, печень – по желанию
специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Отношения